華道家。假屋崎省吾 花・ブーケ教室主宰。美輪明宏氏より｢美をつむぎ出す手を持つ人｣と評され、繊細かつ大胆な作風と独特の色彩感覚には定評がある。
クリントン元米大統領来日時や、天皇陛下御在位10年記念式典の花の総合プロデューサー、石井竜也氏の全国コンサートツアー「ART NUDE」にて石井氏のアートと花のコラボレーションや、野村萬斎氏出演「能・狂言」の舞台美術、「浜名湖花博 庭文化創造館」にて風水の庭の花のプロデュース、2005年より「世界らん展日本大賞」にて『假屋崎省吾の蘭の世界』を特別展示。
愛知万博「胡蝶〜能とバレエの宴〜」にて立花、「コンサートin国会 2006」にてスーパーワールドオーケストラとコラボレーション、神田うの氏、小池栄子氏の結婚披露宴における会場装花、ブーケを担当。フジコ･ヘミング氏、槇原敬之氏、横山幸雄氏、児玉桃氏、須江太郎氏、千住真理子氏、仲道郁代氏、古川展生氏、村治佳織氏、鈴木慶江氏、清塚信也氏、三舩優子氏らと花と音楽、桂由美氏、森英恵氏らと花とファッションのコラボレーション、日仏交流150周年フランス広報大使、オランダ チューリップ大使を務めるなど、内外のVIPからも高い評価を得ている。
近年では新たな取り組みとして、着物のデザインおよびプロデュースをはじめ、花と建造物のコラボレートとなる個展"歴史的建造物に挑む"シリーズも開催。これまでに、福岡県飯塚市「旧伊藤伝右衞門邸」、福岡県福岡市｢聖福寺｣、佐賀県鹿島市「肥前浜宿 酒蔵通り」、大分県日田市「重要文化財 草野本家」、徳島県美馬市「吉田家住宅」、島根県松江市「日本庭園 由志園」、奈良県奈良市｢大本山 霊山寺｣、京都府京都市「長楽館」などにて行われ好評を博している。昨年に引き続き、6月14日から7月8日まで長野県軽井沢町｢軽井沢タリアセン内 旧朝吹登水子邸 睡鳩荘｣にて開催。
毎年秋には、目黒雅叙園百段階段での個展「華道家 假屋崎省吾の世界」および「假屋崎省吾 花・ブーケ教室展」が開催され、ライフワークとなっている。また、オランダ アムステルダム「ゴッホ美術館」でのフラワーデモンストレーションとライデン「キューケンホフ公園」での個展、中国「上海万博」でのフラワーパフォーマンス、イタリア「ローマ国際映画祭」でのフラワーインスタレーション、フランス パリ「プティ・パレ宮殿」にて個展を開催するなど国際的にも高い評価を得、国内はもとより海外でも目覚ましい活動を展開している。 2012年6月20日から7月15日までフランス パリ ヴァンセンヌの森の中の「パリ花公園」にて展覧会を開催。
著書に『花筺（はながたみ）』『華道家 假屋崎省吾 華麗なる花ことば』『花暦』（メディアファクトリー）、『假屋崎省吾自叙伝 花を愛した男』（阪急コミュニケーションズ）、『花時間フラワー･アーティストシリーズ 1 花・葉・器・自由自在』（角川書店）、『身近な花で假屋崎省吾の花スタイル』『假屋崎省吾の暮らしを楽しむ花レシピ』（NHK出版）、『グリム童話 アーティストブックシリーズ 白雪姫』（新風舎)、『別冊太陽 花−假屋崎省吾の世界−』（平凡社）、『假屋崎省吾の華麗なるおもてなし』（ソニー・マガジンズ）、『假屋崎省吾の百花繚乱』『假屋崎省吾の食卓にあふれる愛』『假屋崎省吾の百花絢爛』『假屋崎省吾 一世一代のブーケ』『假屋崎流 夢のかなえ方｢ここが大事｣を見逃さない』（講談社）、『假屋崎省吾の暮らしの花空間』（清流出版）、『カーリーの美しくやせるレシピ シークヮーサー・ダイエット』（主婦と生活社）、『カリスマ・カーリーの幸せの美学』（マガジンハウス）、『花は心のビタミン』（東京書籍）、『「花」假屋崎省吾の世界』（山と溪谷社）、『假屋崎省吾的、地球の歩き方 花の都パリを旅する』(ダイヤモンド社)、『自分の世界をもちなさい−好きなことがあなたを強くする−』（PHP研究所）、『花のあるライフスタイル-使える賢い50のヒント-』(河出書房新社)、ピアノ曲だけを集めたコンピレーションCDに『愛の夢 假屋崎省吾クラシック・セレクション』（ユニバーサル・ミュージック）、本人の演奏曲も含む『假屋崎省吾 ロマンティック・クラシック・セレクション』（ソニーミュージック）など他多数。
現在TBS｢中居正広の金曜日のスマたちへ｣にレギュラー出演、NHK｢あさイチ｣にゲストコメンテーターとして出演するなど、テレビ・雑誌・新聞など幅広い分野で活躍中。
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